Грузинская кухня: 18 блюд

Супы

1. Хаши

Густой белый суп из говяжьих ног и рубца, варится 8–12 часов. Едят рано утром — традиционно после застолья как «опохмел». Регион: общегрузинский, корни в Тбилиси и Кахетии. Подают с лавашем и чесноком.

Цена в Тбилиси: ₾8–12 за порцию.

Где попробовать: Café Gabriadze (ул. Шавтели, 13) — хаши с 8:00 по пятницам и субботам.

Вино: не принято — традиционно чача или просто вода.

2. Чихиртма

Суп на курином или бараньем бульоне, загущённый яично-мучной смесью с лимонным соком. Текстура кремовая, вкус кислоато-пряный. Готовится быстро — 40 минут. Регион: Восточная Грузия, Картли.

Цена: ₾6–10.

Где попробовать: Machakhela (ул. Агмашенебели, 68) — домашняя версия на курице.

Вино: Ркацители или Цоликаури — кислотность дополняет суп.

Хлеб

3. Шотис пури

Продолговатый хлеб с заострёнными концами, выпекается в тоне (глиняной печи). Тесто дрожжевое, корка тонкая и хрустящая, мякиш воздушный. Едят горячим — через час хлеб теряет половину вкуса. Регион: Картли, Тбилиси.

Цена: ₾0.80–1.50 за лепёшку в пекарне.

Где попробовать: любая пекарня «Tone» — в Тбилиси их сотни, выпекают с 06:00.

4. Тоне (хлеб из тандыра)

Круглая лепёшка, прилепляется к стенке тандыра изнутри. Румяная снизу, мягкая сверху. Классический хлеб для сопровождения любого блюда — особенно сыров и мяса. Регион: вся Грузия.

Цена: ₾1–2.

Где попробовать: Остановиться у любой пекарни с надписью «тone» — в Нариквале и Мтацминда.

5. Лобиани

Лепёшка с начинкой из пряной фасоли — лобио с луком, чесноком и специями. Плотная, сытная. Регион: Рача и Имерети. Зимой продают на каждом углу.

Цена: ₾3–5.

Где попробовать: Entrée (ул. Шардени, 8) — выпекают весь день.

Хинкали

Грузинские пельмени с бульоном внутри. Едят руками: держат за хвостик, надкусывают снизу и выпивают сок. Хвостик не едят — по нему считают количество съеденных. Регион: горная Грузия, Мтиулети и Хевсурети, позже распространились по всей стране.

6. Хинкали с мясом

Классика: свинина или говядина с луком, кинзой, перцем. Фарш крупного помола. Бульон насыщенный.

Цена: ₾1–1.50 за штуку.

Где попробовать: Samikitno (ул. Тависуплебис, 26) — очередь с 13:00, это показатель.

7. Хинкали с сыром

Начинка — сулугуни или имерули, расплавленный. Бульона меньше, текстура плотнее. Популярны у детей и как вегетарианский вариант.

Цена: ₾1–1.50.

Где попробовать: Мама Манана (ул. Асатиани, 3).

8. Хинкали с грибами

Начинка из лесных грибов с луком и тимьяном. Постный вариант. Сезон — осень, когда грибы свежие. В остальное время — замороженные.

Цена: ₾1.50–2.

Вино: Мцване или Киси — лёгкие белые к грибным хинкали.

Хачапури — 4 вида по регионам

Хлеб с сыром. Казалось бы просто, но четыре региона — четыре совершенно разных блюда.

9. Аджарский хачапури

Лодочка из теста, заполненная сулугуни и сливочным маслом, с яйцом сверху. Едят, размешивая яйцо, и отрывают хлеб по кусочкам. Регион: Аджария (Батуми). Самый фотографируемый.

Цена: ₾12–18.

Где попробовать: Adjara Wine House (пр. Руставели, 37) — аджарская кухня в центре.

10. Имерули хачапури

Круглая закрытая лепёшка с имерули (рассольным сыром) внутри. Тонкое тесто, сыр со слабым вкусом. Самый распространённый вид — продают в каждой пекарне.

Цена: ₾4–7.

Где попробовать: Bread House Vake (пр. Чавчавадзе, 14).

11. Мегрули хачапури

Как имерули, но сыр и снаружи — посыпан сулугуни, запечён до корочки. Двойная сырность. Регион: Мегрелия (Зугдиди).

Цена: ₾8–14.

Где попробовать: Keto and Kote (ул. Шардени, 14).

12. Гурийский хачапури

Полукруглый пирог с сыром и варёным яйцом внутри. Едят на Рождество (7 января). Форма символизирует полумесяц. Регион: Гурия.

Цена: ₾8–12.

Где попробовать: готовят по сезону — зима. Круглый год в Shavi Lomi (ул. Зандукели, 3).

Вино к хачапури: Цинандали (белое, Кахетия) — классическое сочетание.

Мясо

13. Мцвади

Шашлык. Говядина или свинина на шампурах, жарится на углях из виноградной лозы — это ключевой элемент вкуса. Маринад простой: лук, соль, перец, иногда гранатовый сок. Без уксуса — в отличие от российского варианта. Регион: вся Грузия.

Цена: ₾14–20 за 200 г.

Где попробовать: Barbarestan (ул. Казбеги, 132) — готовят по рецептам XIX века.

Вино: Саперави — тёмный, танинный, к мясу на углях.

14. Чашушули

Рагу из телятины с томатами, луком, специями и острым перцем. Тушится 1.5 часа, соус густой. Регион: Картли и Кахетия. Зимнее блюдо — согревает.

Цена: ₾16–22.

Где попробовать: Culinarium Khasheria (ул. Павле Ингороква, 10).

15. Чакапули

Ягнятина или телятина с тархуном (эстрагоном), алычой, белым вином и зеленью. Весеннее блюдо — готовят на Пасху, когда тархун молодой. Регион: вся Грузия. Блюдо сезонное — ищите с апреля по июнь.

Цена: ₾18–25.

Где попробовать: Café Littera (ул. Манделишвили, 1) — весной, в Доме писателей.

Вино: Цоликаури или Твиши — лёгкие белые подчёркивают тархун.

Овощи

16. Пхали

Рулеты или шарики из отварных/тушёных овощей с грецким орехом, чесноком и специями. Делают из шпината, свёклы, зелёной фасоли, капусты. На вкус — ореховый, пряный. Постное блюдо. Регион: вся Грузия.

Цена: ₾6–10 за порцию (5–6 штук).

Где попробовать: Leila (ул. Шавтели, 5).

17. Лобио

Тушёная фасоль с луком, кинзой, уцхо-сунели (голубой пажитник) и чесноком. Подают горячей в глиняном горшочке с мчади (кукурузный хлеб). Регион: Имерети и Картли.

Цена: ₾8–12.

Где попробовать: Tsiskvili (пр. Казбеги) — мельница у реки, классическое лобио.

18. Аджапсандали

Овощное рагу: баклажаны, перец, помидоры, картофель, кинза. Летнее блюдо — когда все овощи свежие. Похоже на рататуй, но острее и с кинзой. Регион: Кахетия.

Цена: ₾9–14.

Где попробовать: Puri Guliani (ул. Мосашвили, 6) — готовят в сезон.

Сладкое

Чурчхела — грецкие орехи или фундук на нитке, облитые загущённым виноградным или гранатовым соком. Сушат на солнце 3–4 дня. Кахетинская — тёмная, из Саперави. Имеретинская — светлая, из Ркацители. Цена: ₾3–8 за палочку. Покупать на рынке Дезертирка — там с сентября по декабрь самая свежая.

Пеламуши — густой пудинг из виноградного сока с кукурузной мукой, иногда с грецкими орехами. Холодный. Традиционная осенняя сладость — готовят во время давления. Регион: Кахетия. Цена: ₾4–7 в ресторанах.